Cách tính giá vốn món ăn: vì sao quán đông khách vẫn không lãi?

Quán đông, bếp chạy không kịp, cuối tháng cộng sổ lại chẳng dư bao nhiêu. Nhiều chủ quán gặp đúng cảnh này, và nguyên nhân hay gặp nhất không nằm ở doanh thu mà ở giá vốn từng món chưa được tính đúng.

Trả lời ngắn: giá vốn một món là tổng tiền nguyên liệu thật sự nằm trong một phần ăn — tính theo giá sau sơ chế, nấu chín, cộng cả gia vị, rau, nước chấm. Lấy số đó chia cho giá bán sẽ ra % giá vốn. Tính nhẩm thường bỏ sót nhiều thứ, có khi chỉ ra một nửa con số thật.

Vì sao năm nay càng phải tính kỹ

Theo báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực Việt Nam 2025 của iPOS.vn và Nestlé Professional (khảo sát 3.001 chủ kinh doanh), 69,38% chủ quán chịu áp lực vì giá nguyên liệu tăng — khó khăn được nhắc nhiều nhất. Riêng nửa đầu 2025, giá thịt heo tăng 12,75% và hơn 50.000 cửa hàng ăn uống đã đóng cửa (CafeF, 11/10/2025).

Giá nhập đổi liên tục mà giá bán đứng yên thì lãi bị ăn mòn từng ngày, rất khó nhận ra nếu không có con số.

Công thức

• Giá vốn 1 phần = tổng (giá nguyên liệu đã sơ chế × định lượng) của mọi thứ có trong phần đó.
• % giá vốn = giá vốn 1 phần ÷ giá bán × 100.
• Giá phần dùng được = giá mua ÷ tỷ lệ dùng được. Ví dụ: 1 kg thịt sống 120.000đ, nướng xong còn 700 g → thịt chín thật ra giá 120.000 ÷ 0,7 ≈ 171.400đ/kg.

Dòng thứ ba là chỗ nhiều quán bỏ sót nhất.

5 bước tính giá vốn một món

1. Liệt kê đủ mọi thứ trong món, kể cả thứ "lặt vặt": rau, đồ chua, nước chấm, mỡ hành, đậu phộng. Bán mang đi thì thêm hộp, túi, muỗng.
2. Ghi giá mua thật của lần nhập gần nhất, không dùng giá nhớ từ lúc mở quán.
3. Cân hao hụt một lần cho mỗi nguyên liệu chính: cân trước và sau khi sơ chế, nấu. Thịt nướng, rau nhặt bỏ hao bao nhiêu tùy cách làm của từng quán — đây là con số riêng của quán anh/chị, phải tự cân.
4. Cân định lượng thật: lấy 3–5 phần nhân viên làm trong giờ cao điểm, cân từng thành phần rồi lấy trung bình. Số "theo công thức" thường thấp hơn số thực tế.
5. Gia vị dùng chung tính theo mẻ: cộng tiền dầu, đường, mắm, tỏi, sả cho một mẻ ướp hoặc một nồi nước dùng, rồi chia cho số phần của mẻ đó.

Ví dụ: tô bún thịt nướng bán 45.000đ

Số liệu dưới đây là ví dụ minh họa, giá nguyên liệu mỗi nơi mỗi khác.

Cách tính nhẩm thường gặp: 60 g thịt × 120.000đ/kg + bún = khoảng 10.200đ, tức 23% giá bán — tưởng mỗi tô lãi gần 35.000đ.

Thực tế: giá vốn khoảng 21.200đ, gấp đôi. Chênh khoảng 11.000đ mỗi tô; quán bán 100 tô/ngày là hụt chừng 1,1 triệu đồng mỗi ngày, khoảng 33 triệu đồng mỗi tháng so với con số chủ quán nghĩ trong đầu.

Nếu giá thịt tăng 12,75% như năm 2025, riêng phần thịt mỗi tô tăng thêm khoảng 1.300đ và % giá vốn chạm 50% — trong khi giá bán vẫn 45.000đ.

Giá vốn bao nhiêu phần trăm là ổn?

Không có một con số chung cho mọi quán. Một số mốc tham khảo trong ngành (AAU):

Quan trọng hơn là giá vốn nguyên liệu + tiền lương nhân viên không nên vượt khoảng 60% doanh thu. Quán bình dân có thể chấp nhận giá vốn cao hơn nếu bán số lượng lớn và ít nhân viên, nhưng phải biết rõ mình đang ở mức nào.

Giá vốn cao thì làm gì trước?

Tăng giá là cách cuối cùng, không phải đầu tiên. Thử theo thứ tự này:

1. Chuẩn hóa định lượng: cân, muỗng, khuôn định lượng cho từng thành phần. Chỉ cần mỗi tô dư 10 g thịt là mất thêm khoảng 1.700đ.
2. Giảm hao hụt: nướng đúng lửa, sơ chế đúng cách. Hao hụt thịt giảm từ 30% xuống 25% là tiết kiệm khoảng 700đ mỗi tô trong ví dụ trên.
3. Đổi nguồn nhập hoặc phần thịt cho món đó, giữ chất lượng khách cảm nhận được.
4. Đẩy món và đồ uống có % giá vốn thấp: trà đá, nước sâm, thêm chả, thêm trứng thường lãi tốt hơn món chính.
5. Điều chỉnh giá có tính toán: muốn về 40% thì tô bún trên phải bán khoảng 53.000đ. Khó tăng một lần, có thể tăng từng bước kèm làm mới món.

Tải bảng tính giá vốn mẫu

Tải về: Bảng tính giá vốn món ăn (Excel)

Bảng có sẵn ví dụ tô bún ở trên. Anh/chị chỉ cần nhập giá mua, tỷ lệ dùng được và định lượng; bảng tự ra giá vốn, % giá vốn, lãi gộp và giá bán đề xuất theo % mục tiêu. Mỗi món nhân bản thành một sheet.

Câu hỏi thường gặp

Bao lâu nên tính lại giá vốn một lần?

Mỗi khi giá nhập một nguyên liệu chính đổi trên 5%, và ít nhất mỗi tháng một lần cho cả menu.

Có cần tính tiền gas, điện, nước vào giá vốn món không?

Không. Giá vốn món chỉ gồm nguyên liệu. Gas, điện, nước, mặt bằng, lương là chi phí vận hành, tính riêng khi xem lãi cả tháng.

Bán qua app giao hàng thì tính sao?

Tính riêng một bảng cho giá bán trên app: cộng thêm hộp, túi, muỗng và phần chiết khấu app vào chi phí của món. Có món lãi khi bán tại quán nhưng gần như hòa vốn khi bán qua app.

Quán anh/chị đang để giá vốn khoảng bao nhiêu phần trăm giá bán? Món nào lời nhất, món nào "bán nhiều mà không lời"?